面条在江南的一千张面孔

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看似普通的面条有很大的神秘。其中一个谜团是面条经历了古代和现代,也穿越了东方和西方。丝绸之路曾因其无处不在的形象而被称为“面条之路”。第二个谜在于,不同文明的面条像经度和纬度一样串联在一起,最适合当地条件,成为千人千面的美味佳肴和极具地方特色的面条——例如小桥冒烟流水的江南面条。

“吃面条”远远超出了“面条”

江南面条的故事始于中国面条的发展史。根据考古证据,青海省拉家遗址的陶碗面(当时由小米和小米制成)证实了我国面条的历史已有4000多年。根据文字记载,面条最早发现于汉魏时期,被称为“蛋糕”或“茶碟”。这是一种宽面粉。蛋糕有很多种,比如“汤蛋糕”和“绳蛋糕”。它又宽又薄,味道“也很滑又漂亮”。唐代,“汤饼宴”在甘肃、陕西等地很受欢迎,这也开创了生日吃面条的习俗。宋朝的懒真子也解释了这个习俗:“那些必须吃汤饼的人,也就是世俗所谓的长寿面。”面条的形状又长又薄,这自然会延长喜欢中彩票的中国人的寿命。

北宋时,“面条”被正式命名。北宋汴京作为人口50万的世界中心城市(巴黎同期只有10万人),成为世界上最早的商业街。中国面条文化从众多餐馆传播开来,向北传入蒙古、韩国,向东传入日本,向南传入越南、泰国和印度尼西亚,改变了整个东亚饮食文化的结构,给这些地区带来了面条的长寿和无尽的美好含义。韩国应该在婚宴上吃面条,这意味着“永远白头偕老”;泰国有在庆祝日吃面条的传统,以“保持快乐”。日本人在7月7日吃素面,祈求“好运”。

细长的面条就像领带。从中国开始,他们连接亚洲国家的厨房。自然,他们也把这个国家的食物从北到南连接起来。南宋建都临安后,面食文化从中原地区传播到长江流域。南方的面条继承了北方面食的面筋,也有南方的嫩度。南宋时期,中国最早的面馆出现在杭州等地。那时,虽然面馆只是吃早餐的地方,但品种很多。根据《孟良录》的说法,南宋面食以“丝鸡肉面”、“三鲜面”、“盐炒面”、“竹笋肉炒面”、“炸鸡面”、“煮面”、“虾酱炒面”、“银丝冷陶”等闻名。

江南很富有,“吃面条”不仅仅是吃面条。与北方吃面条的人相比,南方人更注重面条的浇头和汤。江南常用的面条主要是阳春面条。面条干净利落。例如,碧玉梳子在清汤里揭示了一个“鱼脊”,它可以一目了然地治愈强迫症。与北方裤带面和saozi面的直线度和大胆度相比,以阳春面为基础的江南面就像是想不出任何妆容的江南女人,而那些汤料和浇头是你永远也想不到她笑着会是什么样子。清代美食家袁枚认为:“做汤面可能比在碗里见面要好。”他自己的特色菜“鳝鱼面”,用大鳝鱼肉去骨煮精,并加入鸡汁、火腿汁和蘑菇汁。就像《红楼梦》中刘姥姥吃的茄子和鲣鱼一样。它看起来很简单,而且已经和原来的分开了。

汤里的一碗面条到处都变干了

苏州人经常以一碗面条开始他们的早晨。像苏州人一样,苏州面条“精致”、“婉约”。丰镇白面汤新鲜爽滑,银面汤半泡在白汤里。它看起来很轻,没有争议,但事实上它很美味,很丰富。挑选出来的五香猪肉切片炖几个小时。它已经是白色的,在嘴里融化了。白汤是用鸡骨头、鳝鱼骨头和虾脑长时间烹制而成,汤的美味挂在外面,加上一个小酒槽来做最后的润色,让人特别陶醉。更重要的是初夏苏州的三种虾面,可以品尝到凉风搅面的感觉:虾如白玉,虾脑,虾籽如碎金。经过半天的精心拆除,它只不过是面条的浇头。然而,苏州人几千年来一直像昆曲一样温和地欣赏它,或者像小桥流水的半拍节奏一样缓慢地欣赏它。如果你把自己托付给很长一段时间,时间会给你一种不同的美味。

南京人戏称自己为“南京萝卜”,指的是他们慷慨大方的性格。这可能就是为什么皮都面条对南京人来说是最开胃的。皮肚是极薄而脆的猪皮,透明而金黄,油炸起来像有许多毛孔的冷冻豆腐,最好放在汤里提新鲜,吸收汤头。加入一勺麻辣油,汤稍微有点辣,味道很好。底座上的大碗叫做全家福。朋友们在皮都面馆吃饭,切一半鸭子,命令老板在面条上加点油,这样他们就可以边吃边聊。南京人喜欢吃面条,在城市里种几条面条道。镇江尖刀锅巴面、东台浓汤白汁鱼汤面、常州细绳银面、淮安长鱼面、南通跳跃面、徐州沛县冷面...一个接一个,每个家庭的开水滚了下来,面条滑了进来,随着起伏起舞。拿起面条后,把面条倒在水面上,和汤一起端上来。饱受苏南苏北之苦,江苏面条街实现了前所未有的团结。南京也是吃面条时最强大的首都。

如果你想比较西湖和西湖,浓妆和淡妆总是合适的。这首诗也可以用来形容杭州面条。“习字”浓妆艳抹,如虾仁炒鳝鱼面,鲜鳝鱼背切成段,用植物油煸制,然后用猪油煸制,早已有酥皮嫩肉。去皮的虾仁晶莹剔透,用火油炸滚后,新鲜的味道从火锅中升起。这两个被小心地包装在咸鲜面条汤里。看起来他们已经学会了自己的技能,每个人都有自己独特的技能。一勺热芝麻油倒入汤里,在热香气下,两者合二为一。一个清新优雅的人,轻轻一碰,就像一片二川面。筷子头上抖动的不是面片,而是竹笋——“没有竹笋就让人粗俗”。面条仍然以面条为基础,汤是基础。在一碗卷心菜里,猪肉丝和竹笋像泉水一样白,新鲜竹笋像雪一样白,雪里蕻像绿色。“明朝第四年有一道菜叫雪里蕻。雪很深。所有的盘子都被冷冻和损坏了。这道菜只是绿色的。”也有人喜欢倒本笃会,这是一种腌制好的卷心菜,味道新鲜而紧实。

如果说上海本帮菜是邻近的江苏、浙江和安徽三省菜肴的缩影,那么掺水的本帮菜就是本帮菜的延续和面条的噱头。无论男女老少,无论他们喜欢肉还是蔬菜,在下一条小巷的拐角处总会有一碗你自己的面条等着你。红烧猪肉面在入口处立即融化,一大排插线面条,新鲜光滑鱼片鳗鱼面,浓汁炸鱼面;美味可口的八宝辣酱面、鲜嫩的雪菜肉丝面、浓油红酱罗汉面...加上无限制的排列和组合两三种青椒肉丝、猪肝、肾花、素鸡、蘑菇等。没有人会因为在上海开一家没有20或30种配料的高档菜单的商店而感到尴尬。在繁忙的城市生活中,咀嚼一碗当地汤面加深了城市亲戚的感觉。

一碗汤面遇到甘坤。了解一个城市气质的最好方法是坐下来品尝一碗当地面条。在长江以南成千上万的人中,每个碗都有自己的故事要告诉路人。

总编辑:孔令俊文字编辑:陈亦舒专题地图来源:视觉中国图片编辑:苏伟

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